Volver Restaurant


Volver est le fruit de rencontres. La rencontre de Carlos et Enrique, la rencontre de la passion de l’un pour la cuisine argentine, et la volonté de l’autre d’installer un « coin de Buenos Aires à Paris ». Pari gagné, on y mange comme là bas, et on s’y sent aussi bien !

Chez Volver, la viande vient tout droit d’Argentine, n’a jamais été congelée et a été scrupuleusement sélectionnée pour sa saveur et sa qualité.

Trois pièces

Trois pièces vous y seront proposées, issues des parties les plus nobles des plus nobles des vaches ! C’est vous dire si la viande est bonne ! Selon les préférences, vous pourrez déguster un rumsteck, un filet ou une entrecôte.

A vous de décider, mais qu’elle soit saignante, à point ou bien cuite, comme c’est coutume en Argentine, elle sera forcément divine.

parties les plus

Un peu d’histoire

« L’Asado », l’incomparable assortiment de viandes argentines, trouve son histoire dans 4 siècles d’élevage et de métissages, qui ont permis d’obtenir aujourd’hui, celle que l’on appelle « la meilleure viande du monde ». La viande argentine est connue et distinguée dans le monde entier pour sa qualité. Elle possède une couleur et un goût différent dus à la particularité de l’élevage extensif argentin qui permet aux animaux les meilleures pâtures dans des étendues de sols fertiles.

L'Argentine doit son développement, principalement, au développement de l'élevage. Horacio Giberti, sociologue argentin a écrit :

"L'élevage transforme la terre inhospitalière de Buenos Aires en centre producteur de richesses. Cette évolution rend inadaptée l'étroite structure coloniale, détermine l'indépendance politique, impose de nouvelles formes de production, façonne les régimes de gouvernement et finit par aider au développement de sa partenaire, l'agriculture, en cherchant à produire de meilleures viandes".

Les premiers bovins furent introduits en Argentine par Don Juan de Garay, second fondateur de Buenos Aires en 1580, qui les ramena d'Asunción del Paraguay. Les premiers animaux vivaient en d'immenses troupeaux sauvages appelés cimarrones. Le naturaliste Félix de Alzaga estime à 48 millions le nombre de ces animaux vivant au début du XVIIIème siècle sur les actuels territoires du littoral argentin et de l'Uruguay.
La chasse de ces animaux devint par la suite réglementée afin d’endiguer l’abattage excessif des bovins. Cette règlementation est à l’origine de la naissance des « gauchos », mauvais garçons ou repris de justice embauchés pour surveiller les troupeaux, tuant à discrétion les animaux pour se nourrir.
Au début du XIXème siècle, les animaux n’étaient abattus que pour leur cuir, et la viande était distribuée aux plus démunis.

Afin de valoriser cette viande dont les Argentins ne savaient que faire, ils mirent au point une technique de salage, qui permettait de conserver la viande. Les « saladeros » étaient nés.

La viande salée et séchée, « charque » o « cecina » utilisée dans un premier temps pour nourrir les esclaves brésiliens, est par la suite devenue une base de l’alimentation d’Amérique latine, servant à préparer des plats typiques nationaux tels que la feijoada au Brésil ou le « Pabéllon » au Vénézuela. Les saladeros eurent place belle jusqu’en 1876, date de l’arrivée du bateau « Le Frigorifique » à Buenos Aires, pour effectuer le premier test d’exportation de viande en chambre froide. Ce procédé a marqué un tournant dans l’histoire de l’Argentine, lui octroyant une place de choix en tant que pays exportateur de viande.





La demande européenne croissante d’une viande de meilleure qualité, améliora de manière significative l’élevage bovin argentin. Jusqu’ici, la viande provenait de bêtes locales, dites "criollas", qui descendaient des cheptels par les Espagnols. Ces bêtes étaient parfaitement adaptées au climat et aux terres locales, mais produisaient une viande peu qualitative et quantitative.

Dès 1884, les premiers Shorthorn furent introduits, puis rapidement suivis par des troupeaux de vaches de races Hereford et Aberdeen Angus.

Plus tard, les introductions se poursuivirent mais les trois races précédemment citées ainsi que les françaises Charolaises et Limousines, et les vaches à lait "Hollando-Argentines", sont les principales composantes des troupeaux d’Argentine. Ce métissage contrôlé par les autorités sanitaires locales a permis d’arriver à une race qualitative, résistante aux conditions locales, mais produisant une viande de qualité.

Aujourd’hui, le cheptel de bovins est composé de 54 millions de têtes. Le système d'élevage le plus commun en Argentine est appelé "grassland farming", alternance de phases de cultures agricoles et de pâturages, qui en plus d’assurer l'alimentation des troupeaux, permettent la restructuration et la fertilisation des sols.