Volver Restaurant


Volver es el fruto de reencuentros. Reencuentro entre Carlos y Enrique, el encuentro de la pasión de uno por la cocina argentina, y la voluntad de otro de instalar una "esquina de Buenos Aires en París". ¡ Apuesta ganada, ahí comemos como allá y nos sentimos igual de bien!

En Volver, la carne viene directamente de Argentina, nunca ha sido congelada y ha sido cuidadosamente seleccionado por su sabor y calidad.

Tres piezas

En volver, le ofreceremos las tres piezas más nobles de la vaca. De acuerdo a sus preferencias, podrá degustar un bife de lomo, una red o un entrecote.
Usted decide si lo prefiere más crudo, a punto o bien cocido. Como en Argentina, el resultado será el esperado.

Cortes

Un poco de historia


"El Asado" es la variedad incomparable de la carne argentina que tiene su historia en cuatro siglos de cría y mestizaje, que han logrado que hoy, se la denomine "la mejor carne del mundo”. La carne vacuna argentina es conocida en todo el mundo y se distingue por su calidad. Tiene un color y un sabor diferente debido a la peculiaridad de la ganadería argentina que permite a los animales pastar en los mejores tramos de suelos fértiles.
Argentina debe su desarrollo principalmente al desarrollo de la ganadería. Horacio Giberti, el sociólogo argentino escribió:

"La ganadería transforma la tierra deshabitada de Buenos Aires en un centro productor de riquezas. Esta evolución pone en riesgo la estructura colonial, ya que determina la independencia política, impone nuevas formas de producción, da forma a los regímenes de gobierno, y finalmente, ayuda al desarrollo de su compañera, la agricultura, buscando producir mejor carne".

Los primeros ganados fueron introducidos en Argentina por Don Juan de Garay, segundo fundador de Buenos Aires en 1580, que los reunió en Asunción del Paraguay. Los primeros animales vivieron en enormes manadas salvajes llamados cimarrones. El naturalista Félix de Alzaga estimó en 48 millones el número de animales vivos a principios del siglo XVIII en los actuales territorios costeros de Argentina y Uruguay.
La caza de estos animales, posteriormente pasó a ser regulada para frenar el exceso de matanza de ganado. Esta regulación originó el nacimiento de los "gauchos", chicos malos o delincuentes contratados para vigilar los rebaños, matando a discreción a los animales para alimentarse.

En el siglo XIX, los animales fueron sacrificados por sus pieles y la carne se distribuía a los pobres.

Con el fin de mejorar la carne, los argentinos desarrollaron una técnica de salazón, lo que permitió preservar la carne durante mayor tiempo. Así nacieron los "saladeros".

La carne salada y seca "jerky" o "cecina", utilizada inicialmente para alimentar a los esclavos en Brasil, se convirtió posteriormente en un alimento básico en América Latina, que se utiliza para preparar platos nacionales como feijoada brasileña o "Pabellón" en Venezuela. Los saladeros tuvieron un lugar de privilegio hasta 1876 , cuando se produjo la llegada del buque "El Frigorífico" a Buenos Aires para efectuar la primera prueba de exportación de carne en cámara frigorífica. Este procedimiento marcó un hito en la historia argentina, otorgándole un sitio de elite como país exportador de carne.




La creciente demanda europea de una carne de mejor calidad, mejoró de manera significativa la ganadería bovina argentina. Hasta ese momento, la carne provenía de animales locales llamados "criollos", que descendía de la manada traída por los españoles. Estos animales fueron perfectamente adaptados al clima y a las tierras locales, pero producían poca cantidad de carne y de baja calidad.

Ya en 1884, fueron introducidos los primeros Shorthorn, seguidos rápidamente por los rebaños de las razas Aberdeen Angus y Hereford.

Más tarde continuaron agregándose más linajes, pero las tres razas mencionadas anteriormente, así como los franceses Charolais y Limousine, y las vacas "holandesa-argentina", son los principales componentes de los rebaños en Argentina. Este mestizaje controlado por las autoridades sanitarias locales permitió llegar a una raza cualitativa, resistente a las condiciones locales, pero que producían una carne de calidad.

Hoy en día, la industria ganadera se compone de 54 millones de cabezas. El sistema de cultivo más común en Argentina se llama "agricultura de pastizal", que consiste en la alternación de fases de culturas agrícolas y de pastos, que además de asegurar la alimentación de los rebaños, permiten la reestructuración y la fertilización de los suelos.